潮人平素以吃大米為主，喜食稀飯（俗稱糜），一日三餐至少有一頓要吃糜，有的人家要吃二頓，甚至三頓者有之。潮人吃糜少不了佐飯的小菜，潮人把其稱之為“雜咸”。雜是指多種多樣，不單純的。潮語“雜”含有襯托、次要之義。咸原指含鹽的味道，含鹽分多，與淡相反。百味鹽為首，因此潮語“咸”可以指下飯之菜肴。按字面釋義，潮汕雜咸是指潮汕地區有多種多樣的日常佐餐小菜。這種普普通通的日常小菜，深受潮汕各階層人民之喜愛。潮汕雜咸被稱為潮人的貼心菜，不單日常常食用，筵席上往往也要加幾碟雜咸。張華云有一首題為《雜咸》的竹枝詞曰: “腌制雜咸五味全,蟲魚果菜四時鮮。稀糜小菜閑花草,忸忸怩怩上酒筵。”風味獨特、品種繁多的潮汕雜咸是潮汕先民智慧的結晶，具有濃郁的地方特色，是潮汕美食不可或缺的一個重要組成部分，彰顯潮人精神，具有獨特的文化魅力。

 

一、潮汕雜咸的歷史

 

        潮汕雜咸歷史悠久，影響深遠，不論官民人等，在潮汕生活過的人們，無不深受雜咸文化的熏陶。有的老華僑還時常囑附鄉親捎帶一些小雜咸，而不是別的貴重的東西，令人深思。潮汕雜咸是在潮汕這一特定的自然地理環境，以自給自足為主的小農經濟為社會經濟基礎，生產力低下，物質缺乏，貧苦百姓為應付一日三餐而被迫制作的。雜咸的歷史應當比潮菜的歷史要早，這是由物質條件所決定的。潮菜是生產力達到一定程度，人們在豐衣足食之后，才有時間和精力投入到改善飲食上，這也不是普通人能做到的，需具備一定的烹飪技藝；而雜咸制作較簡單，普通百姓能自制。潮汕南瀕南海，有廣泛的海岸線，海鹽產量豐富，《清史稿》稱惠來設有三鹽場，分別是：石橋、海甲、小靖。境內蔬果、水產品四時不斷，這為雜咸的制作提供了可能。由于文獻的不足，潮汕人從什么時候開始腌制雜咸已經無從考證，但腌制品潮汕在宋朝就應當有了。北宋文學家蘇東坡與揭陽吳復古交好，在為其作“遠游庵銘并序”稱“相逢乎南海之上，踞龜殼而食蛤蜊者必子也。”宋元豐年間，彭延年隱居在揭陽浦口村，作有《浦口村居》五首，第四首寫道：“浦口村居好，盤飧動輒成。蘇肥真水寶，鰷滑是泥精。午困蝦甚膾，朝醒蜆可美。終年無一費，貧話足安生。”可見，宋朝時潮人家居飲食就有喜用魚蝦貝類之習俗，視為美味，在當時條件下，把這些水產品用鹽腌制起來完全有可能和必要。

 

        清乾隆《潮州府志?風俗》載：“所食大半取于海族，故蠔生、魚生、蝦生之類，輒為至味。然烹魚不去血，食蛙兼啖皮，或食狗食貓，尚承蠻徼遺俗。”清嘉慶《澄海縣志》也記述：“澄海地多魚人，善為膾，披云鏤雪，潔白可愛，雜用醋傲等物食之，謂之魚生。可清膈消暑，尤以寢曉空心時為良。其余如蠔生蝦生，大率效此。俗云：山居食山，水居食水。各從所嗜，不足為怪也。”《澄海縣志》提到“雜用醋傲等物食之，謂之魚生。”“其余如蠔生蝦生，大率效此。”這是關于雜咸正式的地方文獻記載。從地方志文獻可以看出，清代潮汕雜咸已是普及，“不足為怪也”。其實，上面只是提到水產品腌制的雜咸，而以蔬果為原料的雜咸更是普遍。潮汕地沃物博，各種各樣的果蔬四時不斷。加之潮汕歷來人多地少，潮人憂患意識極強，俗語云“晴天要想著雨天”，把日常的蘿卜、芥菜等腌制起來以備后用是情理之中。與此同時，不斷從中原遷移來的漢人，帶來了昔日的飲食風習，隨著時間的推移，漸漸地與潮汕本地居民的飲食習俗相互融合。潮汕雜咸的制作也得到了發展，種類日趨多樣，從單調轉向多元。至遲到清代，潮汕的城鎮中已經出現了專業加工和出售多種雜咸的商店，俗稱“雜咸鋪”。

 

二、潮汕雜咸的種類

 

        潮汕雜咸泛指潮汕地區所有的佐餐小菜，種類繁多，從四時蔬果到魚鮮蝦膾，至少不下百種，且在不斷創新發展。“雜咸鋪”里面出售的，連店鋪的老板都不知道具體究竟有多少種。若按制作原料來劃分的話，大致可分三類。

 

        1.蔬果類。即以蔬菜、瓜果為制作原料的雜咸。主要有菜脯、咸菜、貢菜、橄欖菜、脆瓜、烏欖、香菜心、橄欖糝、醬瓜、甜瓜脯、咸瓜脯等。這類雜咸較為清香爽口，保鮮期相對較長。有果蔬類腌制品參與調味的菜肴風味獨特。如咸菜就可以跟各種肉類、魚類、貝殼類以煮、炒、燜、燉的烹調方法做出多種菜肴，如：咸菜豬肚湯、咸菜炒豬肚、咸菜燜鯊魚、咸菜花蛤湯、咸菜燉響螺湯......，有咸菜加盟的菜式不油膩，酸酸的味道有開胃助消化的效果。其他的還有貢菜燜豬肉、貢菜蒸魚、橄欖菜炒飯、橄欖菜炒肉松、菜脯鮮蝦湯、菜脯炒果條....等等。在潮汕，雜咸具有益腸胃助消化的功能，不僅是吃飯食糜的好佐料，也是潮菜的很多菜肴中的重要配料。

 

        2.水產類。即以小魚和貝殼動物為制作原料的雜咸。主要有魚仔、魚脯、錢螺鮭、腌蝦姑、咸蟹、薄殼、紅肉米（一種細小的貝類）等。這類雜咸較為鮮美可口，但保質期較短，有較強的時節性。海鮮腌制品是潮汕人晚餐和宵夜的美味佳肴，不但在酒樓中能看到，在酒吧中也能點到，到了晚上，街邊的小炒攤檔更是琳瑯滿目，應有盡有，可見不論是在酒桌還是大小餐桌皆是不可或缺的小菜。

 

        3.豆類。即以黃豆、烏豆、花生等為原料制成的雜咸。主要有貢腐、烏豆、豆仁、甜豆、豆干條等。這類雜咸較為鮮甜爽口，保鮮期也相對較長。

 

三、潮汕雜咸的制作

 

        潮汕雜咸是一種佐餐小菜，倘若潮人在食糜時沒有雜咸──哪怕是幾粒咸薄殼也好，那是有點食不下喉的。昔年潮汕農村，誰人家里沒有一個咸菜甕，沒有一個菜脯甕呢!據說，過去有的人家，家里有多少人口就要腌多少甕咸菜。可見，雜咸對潮汕百姓來說是非常重要的。日常既是普通，也體現重要，如水和鹽。下面簡介潮汕一些日常雜咸制作方法。

 

        【菜脯】就是腌蘿卜干，也是一種家常雜咸。先將蘿卜去葉洗凈，破開兩半，曬干表面水份，加鹽，晚上收進桶里，用石頭壓或是人在上面踩壓，第二天又取出暴曬。就這樣，曬了壓，壓了又曬，直到咸味完全吸收進蘿卜干里，便成為了菜脯。新菜脯色澤較淡且脆甜。隔年則稱為“老菜脯”，深褐色，能幫助消化。菜脯在潮汕非常普及，潮劇中有關菜脯的唱詞很多，如：《判妻》中，溫良枝吩咐江可：”江郎，稀飯在灶上，菜脯在櫥內，你自己去吃，我沃菜去了。”《剪辮記》中，兩們瞎子添來添德，也是食糜配菜脯的。潮汕菜脯最出名的要數揭陽新亨出產的菜脯，已有200多年的腌制歷史，新亨人在漫長的腌制過程中逐漸探索腌制出更加美味可口的菜脯。《揭陽縣志》載：“新亨所產蘿卜干，入口酥脆，咸中有甜，風味獨特，馳名海內外。”

 

        【腌咸菜】即腌大芥菜。潮汕出產的大芥菜包芯如小缽般大小，連外瓣一般都有幾斤重，所以被稱為“大菜”。大菜是在秋收后的稻田里種植，兩個多月就可以收割。大菜可以腌制成咸菜或貢菜。腌制咸菜是把收割的大菜去掉殘瓣外葉，洗凈后切成兩半或四片，曬干外表水份，用鹽把外瓣揉得稍軟，然后放進缸中，一層層擺得整齊均勻，每層都要加撒食鹽在上面，表層要多些。把缸封好，壓上石頭。幾天之后，一缸滿滿的大菜變成八分滿，就可以吃了。吃上一年都不會變質，取的時候手要干，不滴進水就不會發霉。腌制一兩個月的稱為“新咸菜”，四五個月以上的稱為“老咸菜”。菜脯、咸菜是潮汕最常見的雜咸，被說成是貧窮人的菜。

 

        【腌貢菜】洗凈大菜的包瓣，切成手指大的條片或塊粒狀，曬干表面水份，用鹽揉勻，在曬至半干，就可以裝進壇中，加上白糖、豆豉、白酒，密封保存，一個月后就成為香甜爽口的貢菜了。貢菜甜中帶咸，不酸，也是食糜的好佐料。

 

        【烏欖】潮汕有一種黑色的橄欖，不可生吃，要腌制才能吃。把生欖洗干凈，放進開水趁熱泡浸，幾小時后撈起，加鹽水或加鹽不加水，并放進南姜末封起，幾天后就可吃了。

 

        【冬菜】將大白菜的芯瓣切成小片，曬至半干，再用鹽、大蒜等將其腌制而成。這也是潮人吃粥的常用雜咸，味道咸中帶香，用來送飯送粥皆宜，有益腸胃消化。

 

【橄欖菜】取橄欖甘醇之味，芥菜豐腴之葉煎制而成，其精湛的制作工藝可追溯至宋明時代，經加工制作后具“清、鮮、爽、嫩、滑”等特點，適合素食，可說是名聞遐邇的潮州菜系中的一朵奇芭。橄欖菜制法講究，須經八道工序：先選用碧綠豐潤的鮮橄欖，去其苦澀，再以香醇花生油和鹽反復番炒，盡取香馥之味，留其珍貴橄欖油成份，加入精選芥菜葉，并控制不同火候，慢慢攪拌，欖汁、香油漸滲其中，使其逐漸烏黑亮澤。經十個小時以上的文火煎熬，佐以香料，方製成滑潤爽口的橄欖菜。下箸品嘗，舌腸芳洌，細細咀嚼，留香齒頰，別有一番“踏花歸去馬蹄香”的韻味。且橄欖菜富含橄欖油珍貴營養成分和多種維生素，生津益脾，促進消化，為潮汕醬菜之天然綠色健康食品。

 

        【熟魚】一般都是海邊的漁民捕到海魚之后，將十幾條海魚放在一個小筐里，灑些鹽，然后蒸熟。熟魚品種大概有十多種。

 

        【腌蠔】先將蠔洗凈，洗的時候加點糖或鹽，就能把蠔分泌的黏液洗掉，洗完后加上蒜頭、芫茜、辣椒、芹菜珠、魚露等調料。然后開始腌制，大概15分鐘后就可以吃了，吃的時候搞點辣椒白醋蘸著吃，既爽口又殺菌。

 

        【腌蝦、血蚌、螃蟹、蝦姑、錢螺鮭】這幾種的調料基本一樣，蒜頭、芫茜、芹菜、蔥、辣椒、姜米、醬油等，血蚌要先用80℃開水燙一下，以不要讓殼開口為準。蝦、蝦姑、血蚌一般腌1個小時就可以食用，太久的話，蝦和蝦姑的肉會化水，螃蟹要大概2個小時。吃時蘸點辣椒白醋。這樣腌制出來的海鮮在微微的辣、淡淡的蒜泥和芫茜香味、帶著清香豆味的醬油的襯托下既保持了肉質的爽口和原有的鮮美味道而且完全沒有了腥味。

 

        【咸薄殼】一種別有風味的海產品，是潮汕海濱盛產的一種短齒貽貝，每年夏季上市，秋季即進入淡季。在薄殼旺季時，人們喜歡將薄殼腌制成咸薄殼：選肥大、透紅且不開殼的薄殼，洗凈后用粗鹽摻勻，裝進陶瓷器皿，放在陰涼干燥處。幾天后，咸味即滲透其肉，這時，再將其放進魚露中浸洗。食用時，撈出洗凈。咸薄殼淡咸適度，鮮嫩可口，生津開胃，是下飯的好小菜。咸薄殼的雅名稱為“鳳眼鮭”，此名相傳與明朝正德皇帝有關。傳說，有一天皇帝游江南，與侍衛失散，又迷了路，前不著客店，后不著驛站，餓得頭昏眼花。潮汕一大嬸見其可憐，舀了鍋底的一碗大麥粥，又撿了一碟咸薄殼給他充饑。正德皇帝吃著麥粥，就著咸薄殼，覺得美味無比，就問是什么。老婦人開玩笑說：“這顆顆如珍珠的是‘珍珠粥’，這形如風眼、鮮美如鮭魚的就是‘鳳眼鮭’。”正德皇帝記在心頭，回京后想吃這些東西，但無人能知是何物。后經追查，方知這便是普通得不能再普通的大麥粥和咸薄殼。

 

        【豆醬】這也是普通百姓能自制的。先用少許黃豆炒后磨成粉，再將主料的黃豆磨破、去殼、煮熟、瀝干，乘溫度未全退時，將炒發的黃豆粉撒下拌均勻（最好討來一點菌種），平鋪于平底竹箕里，幾天后便發醅。發醅后就要煮大麥粥醬，再將這些發醅的黃豆放進麥粥里，加鹽，即三碗麥豆粥醬加一碗鹽，拌均勻，裝進壇中，每天要曬太陽，晚上及雨天要蓋起，不能讓雨水、生水滴進。半個月后，便是很香甜的“新豆醬”了。這種豆醬可以吃一年。有時里面會生蛆蟲，把蛆蟲去掉，依然可以吃。潮語有一句俗話，叫“豆醬無蟲，世上無人”。這種蟲與其它蛆蟲不同，被認為是無毒的。

 

        【貢腐】潮汕的一種腌制品。把豆腐曬干，加上鹽再曬，把3厘米見方的豆腐干曬為1.5厘米見方，使其較堅實，放進豆醬里面，加上南姜末再曬，封好，便成為一種很香的“貢腐”。

 

四、潮汕雜咸的文化特色

 

1.兼收并蓄。

 

        潮汕飲食文化既傳承和弘揚中原文化的優良傳統，又吸取古代潮州土著飲食習慣的合理成分，同時吸收了外來飲食的一些優良成分，互相融合，不斷創新，形成別具一格的潮汕飲食文化，具有海納百川的氣魄，潮汕雜咸文化也具有這一特色。潮汕雜咸的沿革發展是中原移民和土著的飲食文化不斷結合，不斷吸收，不斷揚棄，不斷推陳創新的過程。同時潮汕雜咸既有以果蔬、豆類等土地物產為原料的大陸特征，也有以水產品為原料的海洋特征，這是由于潮汕處于有山、有地、有海、有河的地理環境所決定的。各種各樣的雜咸并行不悖，蘿卜白菜各有所愛。細心的主人在請潮人吃飯時總要問一聲要配什么雜咸。這種現象很獨特，很多看似不通的東西在潮汕卻能同時盛行，就像潮汕的多神崇拜，潮人既求神明，也看醫生，等等，矛盾復雜而有趣，其實正是潮人精神的生動寫照。

 

2、崇尚實用。

 

        潮人的崇尚實用在全國是聞名的，這一點也在雜咸體現出來。潮人喜食糜的原因，一是潮汕天氣濕熱，稀飯易食且能解渴，有利于養生；另一重要原因是為了節儉。古代潮汕土壤資源的開發利用十分有限，農業產量不高，米糧不足，生活貧困。潮汕先民充分利用本地之果蔬、水產和海邊所產之鹽，自制自產，備不時之需，又可以放置較長時間，既方便又實惠。

 

3、注重養生。

 

        潮人向來重視養生，時節時粿，根據不同的季節和身體需要，制作不同的食品。潮汕雜咸除了有食用價值外，還有不少養生功用。酒宴過后，食糜配雜咸，能很好地消除肥膩，對于過多肉食的現代人來說是極佳的妙品。一些雜咸的原材料都是有藥用價值的，歷經腌制工藝之后，雖有部分流失，但某些成份卻因濃縮而功效更強。如芥菜含有豐富的維生素C、鈣、鐵等營養成份，且有渲肺化痰、消腫止痛的功用。制成咸菜后，芥菜去掉了辛燥苦澀轉為涼性，其生津化痰的功用就更顯著了。咸菜中還含有大量乳酸，能抑制人體腸道內的有害菌群和促進消化，民間其鹵汁用于治療肺癰、咳血、喉痛、聲啞等。蘿卜的藥用價值很高，李時珍在《本草綱目》中指出蘿卜“乃蔬菜中最有益者”，僅蘿卜塊根所列各種處方就有23箋。蘿卜制成的菜脯，因腌制壓縮而在單位體積內增加含量了的木質素，能提高人體內巨噬細胞功能，有益身體。等等。

 

        總之，潮汕雜咸集中凝結了潮汕先民的飲食經驗和智慧，有著濃厚的歷史文化沉淀，充實潮菜內容，豐富潮汕的飲食文化，有極強的實用性和養生功效，被稱為潮汕人離不開的“貼心菜”。

 

五、潮汕雜咸彰顯潮人精神

 

        飲食文化跟人們生活息息相關，可以充分表達其思想，體現出人類的文化精神。作為潮人居家飲食不可缺少的雜咸，集中凝聚了潮汕人的智慧結晶，是潮汕飲食文化的重要組成部分，是潮人的精神產物，彰顯著濃郁的潮人精神。

 

（一）勤儉節約的精神

 

1.雜感的制作原料都是一些尋常普通之物。

 

        如制作蘿卜，大芥菜，黃豆等等，都是一些普通尋常之物，潮汕地區普遍種植，易種易收，且產量較好。水產類就更不用說了，潮汕平原河汊如網、池沼如星；海岸線長，海灘寬廣，水產十分豐富，也早就為潮汕人腌制雜咸所取資了。

 

2.很多雜咸的制作動因是為了節儉。

 

        由于過去保鮮條件不好，潮汕長年濕熱，很多東西不及時吃完很容易腐壞，因此把其腌制起來，既不浪費，也能備不時之需。盡管很多雜咸的制作動因是為了節儉，但由于潮汕雜咸風味獨特，后來很多人刻意腌制雜咸，且不斷探索，不斷創新。

 

(二)精益求精的精神

 

        潮汕地區自然條件十分優越，農業生產較為發達，但是，人多地少一直是制約潮汕發展的一個社會問題。由于人多地少，“為了更高產量的農產品，農民在有限的耕地上投放了更多的勞動力，甚至不惜用繡花的工夫來種田，把傳統的精耕細作推向極致，”“繡花式農業”哺育了精明的潮汕人，精明的潮汕人創造了精細特色的潮汕傳統文化。潮汕雜咸的制作充分體現潮汕這種特色鮮明精細的傳統文化，雜咸制作追求精益求精。

 

1.注重原料的挑選。

 

        潮菜制作的一個重要特征是注重原料的挑選，重視原汁原料，雜咸制作也充分體現這一特征。潮人在制作咸菜時，要挑選肉厚質脆嫩，且菜柄柔軟的芥菜。制作貢菜則要挑選蕾大而不抽花的芥菜。金砂芥菜皆為上選，這種芥菜不僅長得大，而且品質優良、蓓蕾豐碩。制作菜脯時，則要挑塊根飽滿、質地脆實而富含水份的鮮白蘿卜。如果要制作貢腐，就要用當年收成的新鮮東北大豆，要求大豆純黃、不霉變、不摻有其他雜色，這些大豆用來豆干胚最好不過了。而制作橄欖菜則要用在盛夏期間采摘已成形但未完全成熟的橄欖，等等。

 

2.制作工序十分精細

 

        潮人長期受精細的潮汕傳統文化的熏陶，在雜咸制作工序十分精細。潮汕雜咸中最具代表性的便是咸菜、貢菜、菜脯，可稱為雜咸中的“三巨頭”，其制作工序也最講究精細。

 

        制作咸菜的時候，要將每一棵芥菜外層的粗葉去掉，并放在太陽底下略曬，使其軟化。然后采用大概是100公斤芥菜加8公斤粗鹽的比例開始腌制。先鋪一層在甕（即大陶缸）中，再均勻地撒上一層粗鹽……最后用大石頭壓緊，封甕。兩三天后，粗鹽溶化，大菜也壓出菜汁。這個時候開始，就要每隔一定的時間去加些粗鹽，防止芥菜發酵。大約一個月后，就可以開甕。見芥菜外瓣由淺綠變成金黃色，就可食用了。

 

        芥菜加糖配酒，還可以制成貢菜，但花費的工夫就更大了。潮汕人多選在春節前至元宵后著段時間腌制。制作的過程大概如下：首先將芥菜的外瓣去掉，切成四片，再略曬去一部分之后，就用刀將其切成條狀或粒狀，再讓烈日曬至半干，然后放進木通，逐層敷鹽，壓上大石頭。第二天，將其苦澀汁水瀝出，再稍稍晾干。然后把芥菜放入木通或瓷盆中邊揉邊加上食鹽、白糖、黃酒，再拌以南姜末，不斷揉搓，最后入甕密封，任其慢慢滲透腐熟。經過一至兩個月，就可食用。

 

        菜脯是用白蘿卜制成的蘿卜干。潮汕人一般在每年冬至前后制作。先選擇質優的白蘿卜，將其切成兩半，然后放在烈日下曝曬。傍晚時分，就將蘿卜片收進已在田里挖好并鋪上稻草的坑里。每放一層蘿卜片就均勻地撒上適量的粗鹽，然后在最上面蓋上稻草并用大石頭壓緊。這樣反復操作兩三天后，蘿卜片就變得軟和了。那么，就在下一次蓋稻草之前用腳在蘿卜片上反復踩踏，讓鹽份更好地滲進蘿卜片里。第二天，又再拿出來曬，傍晚又再收進坑里。再過三四天，蘿卜片就變成了蘿卜干。再將這些蘿卜干裝進甕中，壓實封緊，悶上一兩個月，便是氣味芳香的菜脯了。@潮汕@潮汕曉東

 

(三)熱愛家鄉的精神

 

        在世界各地的華僑中的潮人區里，雜咸十分受寵。如果有人收到遠從家鄉寄來的一兩罐雜咸，肯定會成為眾人所羨慕的對象。在家鄉，也許這些雜咸并不怎么起眼，但到了遠在外地的華僑手中，就如珍寶一般。不僅會將其當作難得的佳肴一樣，一邊珍藏，一邊慢慢地享用，而且在家宴中，也會拿出來與客人分享。不單單是分享美味，更是分享喜悅。在南洋居住的華僑們，形象地將雜咸稱為“思鄉菜”。這正道出了游子們思念家鄉的心聲。“一方水土養一方人”，同一飲食習慣造就了同一的族群。經商在外的潮汕人喜歡吃雜咸，不僅是因為口味好，更是因為能從中品出濃濃的鄉情。離開了本土的潮汕人離不開雜咸，而更使他們魂牽夢縈的則是那遙遠的故鄉！雜咸已成為聯結海內外潮人之飲食紐帶。#潮汕美食#

 

(四)開拓創新的精神

 

        改革開放以來，潮汕雜咸的生產商們隨著新時代飲食潮流的發展，也在不斷地開拓創新。以菜脯為例，除了新菜脯、老菜脯等傳統產品仍舊保持較高比例的生產外，又推出了五香菜脯條、酸甜菜脯條、蝦仁菜脯條、豆仁菜脯條等一系列新產品。@潮汕人家

 

        潮汕雜咸是風味獨特的日常佐餐小菜，也是很多美味佳肴的重要配料，是潮汕人民智慧之結晶，體現了勤儉節約、精益求精、熱愛家鄉、開拓創新的潮人精神，是連結海內外潮人的飲食紐帶，既是珍貴的物質財富，又是一筆豐厚的精神財富。在加快三個文明建設的今天，充分利用潮汕雜咸這一豐富的文化資源，弘揚潮人勤儉節約、精益求精、熱愛家鄉、開拓創新的潮人精神，打出品牌，干出效應，無疑具有極其重要的戰略意義。